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饮食五味浅说

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发表于 2018-9-14 22:16:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
饮食五味浅说
首汉伟   副主任医师  国际注册营养师
饮食进入口腔时,给舌头味蕾味觉细胞以刺激,所产生的感觉,即为味觉。物质的化学性质、温度、硬度、弹性、黏性等,是影响味觉的主要因素。除此之外,人的年龄、性别、健康、营养、精神等,对味觉的影响也较大.
味,有许多种,但大多数国家称甜味、咸味、酸味、苦味为四原味,就像颜色中的三原色一样。在中国,习惯将辣味加上,总称“五味”。
1、甜味
“甘之至为甜”。甜味对于人类来说,是最适口、最具满足感的一种味觉。让人感到甜味的主要物质是糖,甜味与咸味、酸味不同之处在于,不存在浓度问题。无论什么浓度的甜味,都让人感到可口。不过,对甜味的感受,有温度差,当甜物的温度,与人体温度不相上下时,让你觉得最甜。另外,甜味赋予人以满足感,是由于它对味蕾有抑制作用。例如:当鱼放的时间长了,抑或食品材料有缺陷时,若添加甜味剂,会使口味获得改善。还有一点,甜味对于酸味和苦味,有掩抑作用,故在吃柑桔等酸味强的水果时,或在饮用咖啡等苦味重的饮料时,不妨加点糖。但是,由于这种味觉的掩抑作用,使人感觉不出其中的微妙味道。
2、咸味
咸味,主要是以食盐为代表的味觉。咸味感觉出可口的范围比较窄,汤汁类在食盐浓度为0.9%时,口感最佳,就好像医疗打吊针的生理盐水一样。这种浓度,与血液的渗透压几乎相等,所以说咸味在生理上是最重要的味觉。另外,咸味对酸味(如:醋)有调节作用,对甜味有对比效果。再者,在食盐浓度特别低的情况下,人们感受到的不是咸味,而是一种淡淡的甜味,这就是五味中精妙的神奇!
3、酸味
舌的两侧是感受酸味的部位。具有酸味的酸类物质有:食醋中的醋酸,桔子和梅子中的柠檬酸,苹果中的苹果酸,葡萄中的酒石酸,利用乳酸菌发酵而制作的酸奶酪和腌菜的酸味是乳酸,还有维生素C等。酸味是支配可口频度的味,它使咸味的咸淡变得淳口;酸味能使人产生爽快感,如闻名中外的中国重庆酸辣粉;但,在妊娠时或精神恍忽时,人对酸味感受迟钝,孕妇喜食酸菜的生理原因,即在于此。
4、苦味
感觉苦味的部位在舌根。与其它味道相比,即使尝到仅是一点点,但存留时间较长。具有苦味的物质,主要是植物的生物碱:如利用于啤酒的啤酒花中所含的副蛇麻酮与蛇麻酮,咖啡中的咖啡因,茶中的丹宁等。多量的苦味使人不快,但像啤酒和咖啡那样的淡苦味,反而成了它们的魅力所在。苦味与酸味调合,能演绎出奇妙的味道来,若不习惯苦味,又想吃苦瓜,加几滴醋,问题就解决了。
5、辣味
嗜好辣味并非只有中国人,不然就不会每年有大量干辣椒出口。遗憾的是,至今人们对辣味的了解,仍然十分浮浅,学界也没有形成系统理论。
还有一种有趣的现象,色彩可以使人们对味觉产生变异:红色能使味道变好,激发人的食欲,而黄、绿、紫等色,有败味之效。有鉴于此,外国很注重盛菜的盘子和餐桌的色泽搭配,一般以红色为主色调。有效利用红色体系,一直是西方食文化领域内的美学课题,值得国内饮食界研究、借鉴、开发、利用。

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